LES RECETTES DE RACHEL
LA CUISSON DES BIGORNEAUX
100 gr/pers
Difficulté : Facile
Ingrédients :
- Bigorneaux
- Bouquet garni : thym, laurier, ail
- Gros sel
- Poivre du moulin
Etape 1 : Mettre une grosse poignée de gros sel dans une casserole remplie d’eau froide (de manière à ce que les bigorneaux soient bien immergés), ajouter le bouquet garni et les bigorneaux.
Etape 2 : Porter le tout jusqu’à l’obtention de la toute première ébullition et la formation de l’écume blanche laisser ainsi une dizaine de seconde puis couper le feu. Poivrez généreusement.
Etape 3 : Laisser refroidir dans le bouillon.
Astuce recette : cuire les bigorneaux la vielle pour le lendemain en les laissant dans l’eau de cuisson pour que le bouquet garni s’infuse bien. Après refroidissement mettre le tout au réfrigérateur (les bigorneaux doivent être bien immergés dans le bouillon) Egoutter les bigorneaux ne pas hésiter à reproivrer au moment du service.
Conseil conservation : les bigorneaux immergés dans leur eau de cuisson se conservent 3 jours au réfrigérateur.
LES MOULES À LA BRETONNE
Pour 2 kg de moules (environ 4 personnes)
Difficulté : Facile
Ingrédients :
- 2 kg de moules
- 2 oignons
- 2 boîtes lardons fumés
- 1 l de cidre brut
- crème épaisse
Etape 1 :
Faire revenir les lardons et les oignons préalablement émincés.
Etape 2 :
Verser le litre de cidre brut dans la préparation. Laisser réduire de moitié. Ajouter la cême et laisser épaissir.
Etape 3 :
Pendant ce temps, faire ouvrir les moules dans une marmite à part. Lorsque toutes les moules sont bien ouvertes après les avoir remuées (pour qu’elles prennent uniformément la chaleur) couper le feu et vider l’eau rendue par les moules.
Etape 4 :
Incorporer la sauce à la Bretonne aux moules, bien mélanger et servir. Suggestion d’accompagnement : frites/riz.
LES PÂTES AUX COQUES (et/ou palourdes) PASTA ALLE VENGOLE
Pour 4 personnes
Difficulté : Facile
Ingrédients :
- 2 kilos de coques ou 2 kilos de petites palourdes (ou mix des deux)
- 1 gousse d’ail (5/6 morceaux)
- huile d’olive
- muscadet
- 600 gr de pâtes fraîches
Etape 1 :
Faire ouvrir les coquillages directement déposés dans une casserole à feu moyen, remuer de manière à ce que l’ensemble des coquillages prennent la chaleur et soient tous bien ouverts. Attention si vous mélanger coques et palourdes préférez deux cuissons distingues, ces deux coquillages ne s’ouvrent pas à la même vitesse.
Etape 2 :
Garder un verre de jus de cuisson des coquillages, vider le reste. Décortiquer les coquillages (garder quelques coquilles pour la décoration).
Etape 3 :
Pendant ce temps faire cuire les pâtes fraîches.
Etape 4 :
Mixer l’ail, faire revenir les coques dans l’ail mixée, un verre de muscadet et le verre de jus de cuisson des coquillages.
Etape 5 :
Incorporer les coquillages dans les pâtes fraîches, placer en quelques-uns encore dans les coquilles pour la décoration.
LES HUÎTRES CHAUDES À LA FONDUE DE POIREAUX
Pour 4 personnes
Difficulté : Moyenne
Ingrédients :
- 24 creuses numéro 2 charnues
- 3 poireaux
- huile d’olive
- crème fraîche
Etape 1 :
Ouvrir les huîtres, attention veillez à bien garder leur eau et la verser dans une casserole. Ne jeter pas les coquilles. Placer les huîtres décoquillées dans la casserole. Porter le tout à ébullition pendant quelques secondes (les huîtres vont se rétracter).
Etape 2 :
Dans une sauteuse, faire revenir les poireaux préalablement émincés. Couvrir pour une cuisson « vapeur ». Remuez jusqu’à ce que l’ensemble soit cuit.
Etape 3 :
Laver les coquilles d’huîtres, placer la fondue de poireaux dans le fond des coquilles. Ajouter ensuite une huître pochée. Napper de crème fraîche. Saisir à four chaud chaleur tournante 5 minutes.
LES HUÎTRES CHAUDES AUX PETITS LÉGUMES
Pour 4 personnes
Difficulté : Élevée
Ingrédients :
- 24 creuses numéro 2 charnues
- 1 carotte (grosse)
- 1 poireau
- 1 navet
- 1 oignon (gros)
- huile d’olive
- mélange d'épices "légumes du soleil"
- baies roses
- crème épaisse (20cl)
- 1 jus de citron entier
- aneth
- 1 œuf
- 1 citron
Etape 1 :
Ouvrir les huîtres, attention veillez à bien garder leur eau et la verser dans une casserole. Ne jeter pas les coquilles. Placer les huîtres décoquillées dans la casserole. Porter le tout à ébullition pendant quelques secondes (les huîtres vont se rétracter).
Etape 2 :
Dans une sauteuse, faire revenir les légumes préalablement coupés en tagliatelle avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et les épices « légumes du soleil ». Couvrir pour une cuisson « vapeur ». Remuez jusqu’à ce que l’ensemble soit cuit.
Etape 3 :
Préparer le mélange œuf, jus de citron, crème épaisse, fouettez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Etape 4 :
Laver les coquilles d’huîtres, placer les tagliatelles de légume dans le fond des coquilles. Ajouter ensuite une huître pochée. Verser le mélange œuf, crème, citron. Ajouter quelques baies roses (4 ou 5). Saisir à four chaud chaleur tournante 5 minutes.
Etape 5 :
Placer un brin d’aneth sur chaque coquille. Dégustez. Attention les coquilles sont très chaudes.
